PARTEA  DULCE A VIEŢII ! 

 Cu circa 20 de ani în urmă,  Josef Zotter a deschis o cofetărie în oraşul Graz,  unde maistrul cofetar crea bomboane şi praline.  În anul 1999 a fost  vândută cofetăria, iar familia Zotter s-a specializat în producerea ciocolatei. Clădirea părinţilor săi din  Riegersburg (Oststeiermark), folosită până atunci doar în scop agricol, a fost transformată în fabrică.  Familia Zotter a început  producţia de ciocolată cu doar 2 colaboratori. Cu 4 ani în urma, în 2003, presaţi de o piaţă care cerea ciocolata Zotter din ce în ce mai mult, a fost dată în folosinţă noua fabrica.  Din august 2007 fabrica include propria unitate de procesare ţi prăjire a boabelor de cacao.Azi muncesc aici peste100 de oameni.

 ZOTTER PESTE  TOT !

  Aproximativ  jumătate din producţie se vinde în Austria, iar cealaltă jumătate se exportăCiocolata Zotter se vinde în Germania, Elveţia, Luxemburg, Portugalia, Italia, Slovenia, Ungaria, Cehia, Europa de nord, Polonia, în SUA, în Canada şi începand din acest an şi în Japonia şi România.  Produsele sunt livrate în principal în magazine de delicatese, confiserii, vinoteci, brutării, cofetării, magazine alimentare de top şi în reţele de hoteluri şi cafenele în toata Europa.

  MAI MULT DECÂT….!

 În mod sigur se poate afirma că ambalajul extravagant, mai degraba artistic, a contribuit foarte mult la reuşita ciocolatei Zotter în a se impune pe piaţă.   Pentru realizarea ambalajului, cât şi pentru modul artistic în care este acesta realizat, îi putem mulţumi lui Andreas Huber Gratze.   Andreas s-a născut în oraşul Graz, dar în prezent locuieşte la Berlin. Şcenograf de meserie, dar şi un veritabil artist, Andreas Huber Gratze a contribuit prin munca lui la crearea unui ambalaj care face ca  ciocolata Zotter să fie inconfundabilă.

  INGREDIENTELE

 Lucrul cel mai important în crearea unei ciocolate de calitate o reprezintă materia primă. Numai dacă se adaugă cele mai bune ingrediente, se poate realiza un produs desăvârşit.  Zotter prelucrează numai ingrediente naturale şi este împotriva adăugarii de emulgatori,  arome artificiale sau care sunt identice cu cele naturale, conservanţi, coloranţi şi stabilizatori.  Zotter foloseşte pentru realizarea ciocolatei sale exclusiv cacao şi zahăr de trestie, provenite doar din comerţ onest (Fair-Trade).

  STANDARD  BIO

 Zotter îşi procura cât mai multe materii prime din împrejurimile Styriei. Rachiul şi oţetul pe care îl prelucrează pentru realizarea cremelor sale de ciocolată sunt de o calitate superioară şi provin în mare parte de la distileria Golles din Riegersburg, laptele – bio provine din regiunea Oststeiermark etc.  Începând din acest sezon Zotter a reuşit să facă un pas important înainte, în ceea ce priveşte îmbunătăţirea calităţii: trecerea la producţia Bio. Zotter îşi procura acum peste 400 de ingrediente din recolte controlate biologic.

 FAIR TRADE

Un număr mare de oameni din întreaga lume au decis să se exprime împotriva monoculturilor, a creşterii animalelor pe scară largă, a antibioticelor, a ingineriei genetice şi a aşa-numitelor pesticide; împotriva profitului pe seama echilibrului ecologic şi a micilor producători locali orientaţi înspre natură. Aceasta comunitate îşi exprimă opinia într-un curent nou: Fair Trade.   Produsele Zotter fair-trade, cum sunt cacao,  zahăr de trestie, cafea, banane şi condimente, sunt organice şi prin achiziţionarea lor direct de la producătorii locali contribuim la îmbunătăţirea standardului lor de viaţă şi a condiţiilor de lucru pe plantaţii, îi ajutăm astfel să-şi croiască o viaţă proprie. Responsabilitea se îmbină în produsele exclusive Zotter cu multă  culoare locală.

 COMERŢ ONEST

 Înseamnă că acei cultivatorii de cacao, asociaţi în cooperative de cacao, primesc un preţ fix pentru produsele lor (cacao, zahăr, banane…) care nu este orientat spre preţul mondial al acelui produs, ci corespunde  muncii depuse şi nevoilor acelor ţărani.  Astfel ONU stabileşte un preţ pentru produsele respective sub care nu se poate coborî. Bineînţeles se poate depăşi acest preţ – deoarece şi în acest domeniu există regula conform căreia cine primeşte produse de o calitate superioară plăteţte un preţ mai bun.  Standardul de calitate trebuie păstrat întotdeauna cât mai sus.  Comerţ onest înseamnă şi că existenţa socială a ţăranilor trebuie asigurată şi trebuie îmbunătăţită constant. Astfel, este interzisă folosirea copiilor pentru astfel de munci, iar o parte o taxelor plătite pentru obţinerea licenţelor se foloseşte, de exemplu, pentru construcţia de şcoli şi pentru educaţia copiilor, dar şi a femeilor.   Preţul pentru cacaua obţinută prin comerţ onest este cu 20 – 25 % peste preţul mondial de referinţă pentru cacao. El nu este supus unor fluctuaţii prea mari, deoarece acest comerţ nu se face prin intermediul bursei ţi nu intervin speculaţiile bursiere.

 UN MIC SÂMBURE DE CACAO

  Copacul care produce cacaua este o plantă specifică tropicelor şi creste în principiu în zona ecuatorială. Patria sa este America de Sud şi America Centrală. Prin colonizare acest copac a fost  răspândit şi în Africa şi Asia. Copacul care produce cacaua este o plantă de umbră, asta înseamnă că el va creşte şi va rodi numai dacă va avea suficient de multă umbră. În majoritatea cazurilor, copacii care îi oferă umbra sunt cei din pădurea tropicală care se află în apropierea lui, dar se plantează deseori şi bananieri între copacii de cacao. Un astfel de copac ajunge la o înălţime de circa 5-7m, este cultivat doar până la o înălţime de 4 m şi poate trece de vârstă de 100 de ani. Copacul care produce cacaua este un copac mai degraba firav, floarea lui, care se află direct pe trunchi sau pe crengile mai groase, nu iese în evidenţă, este mai degrabă mică.   Din aceasta se dezvoltă un fruct de forma oului, care ajunge până la greutatea de 3 kg, ce atârna direct de trunchi sau de crengile mai puternice. Cacaua se poate culege de-a lungul întregului an calendaristic. Pe acelaşi copac se află în acelaşi timp fructe de cacao într-un stadiu de coacere diferit – începând cu floarea până la fructul copt.

 CUM SE LUCREAZĂ  CACAOA

  Pe cele mai multe plantaţii de cacao se culeg o dată pe lună toate fructele coapte. Acestea sunt deschise direct pe plantaţie, iar fructul arată pe interior ca şi un dovleac. În pulpa albă a fructului se găsesc împăturite într-un înveliş format de pulpă boabele de cacao – mai deschise la culoare şi moi – ca şi seminţele de dovleac. Boabele de cacao sunt scoase din pulpa fructului împreună cu învelişul lor de pulpă. Cojile şi pulpa fructului rămân pe plantaţie şi sunt folosite ca şi îngrăşământ natural. Boabele de cacao împreună cu învelişul lor de pulpă albă sunt puse la fermentat.  Boabele de cacao se aşează pe frunze mari (frunze de bananier) sau pe alte suprafeţe şi sunt acoperite cu frunze de bananier sau altele. Vor rămâne acoperite circa 2 -3 săptămâni, în funcţie de temperatură. Din cauza căldurii şi a oxigenului are loc fermentaţia. Pulpa albă – bogată în zahăr – se coace, ca şi boabele de cacao din interior. După 2-3 săptămâni, după ce acest proces a luat sfârşit, vor rămâne numai boabele de cacao – având deja o culoare maronie.

 CE DE CACAO …..!

 În principiu se disting 3 soiuri de cacao: Criollo – aceasta este cacaua originară, mai precis spus “cea dintâi cacao” Trinitario – este un soi hibrid între Criollo şi Forastero, mai rezistent şi mai productiv. A fost cultivat pentru prima oară pe insula Trinidad şi de aici i  se trage şi denumirea  Forastero – aceasta este denumirea colectivă a soiului care este cel mai îndepărtat de cacaua originară. Copacii care aparţin acestui soi sunt foarte rezistenţi, foarte productivi şi au fost adaptaţi la particularităţile din Africa şi Asia, mai ales în ceea ce priveşte particularităţile solului. Peste 90 % din producţia mondială de cacao este produsă de acest soi.Pentru producerea ciocolatei Zotter se folosesc exclusiv boabele de cacao care aparţin soiurilor Criollo şi Trinitario.

 PREPARAREA BOBULUI DE CACAO

 Boabele de cacao, ambalate în saci şi trimise către Europa, trebuie sortate ţi curăţate corespunzător înainte ca ele să fie prelucrate. Urmează procedura de prăjire. În funcţie de durata de prăjire şi de temperatura de prăjire pot fi obţinute  diferite tipuri de gusturi de cacao – ca şi în cazul cafelei. După prăjire partea interioară a boabei de cacao este separată de coajă şi sfărâmată în bucăţele micuţe (Nibs). Aceste bucăţele (Nibs) se vor măcina fin, iar ceea ce rezultă este o pastă de cacao. În această fază se vor adăuga şi celelalte ingrediente necesare pentru realizarea tipurilor  de cacao :

                        - Zahăr în cazul tipurilor de cacao pt. ciocolata amară

                        - Zahăr şi lapte praf  în cazul tipurilor de cacao pt. ciocolata cu lapte

       Pentru realizarea ciocolatei albe, compusă doar dintr-o parte a boabei de cacao, şi anume unt de cacao, iar în rest zahăr şi lapte praf, nibsurile de cacao se vor presa după prăjire  – asemănător seminţelor de dovleac – pentru ca untul de cacao (ca uleiul din seminţe) să se scurgă şi să rămână numai plăcinta presată -  pulberea de cacao.  După ce pasta de cacao şi restul de ingrediente sunt măcinate, vom avea o masă foarte fină, omogenă şi vâscoasă. Aceste mase de cacao vor fi amestecate timp de aproape 70 de ore în combinaţie cu oxigenul  pentru ca să nu se mai simtă substanţe care au un gust neplăcut ca de ex. acidul acetic. Acest procedeu este numit “ concinare”.   Zotter a decis să construiască propria sa fabrică de prăjire a boabelor de cacao, pentru a avea siguranţa respectării calităţii în producţie de la bobul de cacao până la tableta de ciocolată.Începând cu acest sezon,  Zotter importă boabele, obţinute din agricultura biologică şi prin comerţ onest certificat, direct din Nicaragua şi le prelucrează aici la Riegersburg pentru a obţine: cacaua originală Zotter.

  CIOCOLATA   ZOTTER

 Josef Zotter este un maestru cofetar foarte creativ şi are un talent rar în ceea ce priveşte combinarea gusturilor, combinaţiile care îi trec prin cap le poate transpune facil în practică.El singur a creat diverse combinaţii de ciocolată şi este întotdeauna dispus la realizarea unor experimente îndrăzneţe.   După ce veţi gusta produsele Zotter vă veţi convinge singuri de acest lucru. Josef Zotter a creat specialităţile: jumări trase în ciocolată, ciocolată cu gust de ardei şi ananas, ciocolată cu umplutură de brânză şi pâine neagră cu seminţe de floarea soarelui etc.   Toate aceste combinaţii se armonizează, chiar denumirea ar putea crea păreri preconcepute.

 CUM SE PRODUCE  CIOCOLATA

 În momentul de faţă manufactura ocupă o suprafaţă de producţie de circa 1.100 m².În exterior se află livrările de materii prime, ca şi depozitele de materii prime. În bucătărie are loc procesul de amestecare a umpluturilor pentru ciocolată. În rezervoare se află diferite mase de cacao, care, conform reţetei, împreună cu alte ingrediente ca lapte, nuci, diferite sortimente de rachiu, vor forma umpluturile pentru fiecare sortiment de ciocolată în parte.  Noi numim ciocolata produsă de fabrica Zotter “ciocolată realizată manual”. Acest lucru nu are nimic de-a face cu faptul că se toarnă cu un polonic ciocolată în forme micuţe, ci cuvântul “ manual “ descrie modul de realizare a ciocolatei noastre.  În mod normal ciocolata umplută se realizează astfel: într-o formă se toarnă învelişul de ciocolată, apoi se adaugă umplutura şi apoi această formă este învelită iar cu ciocolată. La Zotter acest procedeu se realizează invers.Aici se pregăteşte mai întâi umplutura în straturi diferite şi abia la urmă – înainte de împachetare- se adaugă învelişul de ciocolată de jur împrejur.Pe mese lungi se adaugă strat cu strat umplutură pentru fiecare sortiment de ciocolată – în funcţie de sortiment până la 6 straturi. Acest proces de adăugare în straturi subţiri este cunoscut sub denumirea de “ realizare manuală “.  După ce toate straturile pentru sortimentul de ciocolată respectiv au fost adăugate,  atunci masa lungă va fi acoperită şi lăsată pentru 24 de ore la uscat. Ziua următoare se va proceda la tăierea acestei umpluturi mari de ciocolată în aproximativ 1.100 bucăţi de tablete de ciocolată Zotter.  Umplutura va fi apoi trecută prin ciocolată lichidă a cărei temperatură este controlată şi astfel i se adăuga într-un strat subţire învelişul. Ciocolata va fi lăsată la răcit înainte de a fi împachetată în folie şi banderolă.

 ORIGINEA CIOCOLATEI DE BĂUT

 Ciocolata de băut reprezintă forma originară de savurare a ciocolatei. Maiasii şi incasii au prăjit boabele de cacao şi le-au amestecat cu mirodenii. Apoi le-au pisat în apă până au realizat un terci vascos şi această băutură a fost folosită în cadrul ritualurilor.  Deoarece acestei băuturi denumite Xocolat i s-au prescris efecte mistice, s-a permis ca ea să fie băută doar de conducători maiasi şi incasi şi de cei mai inalţi preoţi. Sub formă de băutură, cacaua a ajuns şi pe teritoriul european. Cu mult înainte ca să aparaă cafenelele, era la modă să frecventezi localurile în care se putea bea ciocolată caldă. Acolo, boabele de cacao prăjite şi măcinate au fost amestecate cu mirodenii şi zahăr, fierte în apă şi servite ca şi ciocolată caldă.

 CIOCOLATA  CALDĂ   ZOTTER

De-a lungul timpului, din cauza industrializării continue s-a ajuns în faza în care acest produs exclusivist – ciocolata de băut – să ajungă un produs destinat maselor şi care s-a îndepartat tot mai mult de la originea sa de ciocolată de băut, până când s-a ajuns la produsele instant cu amplificatori de gust şi, în cazul cel mai bun, lapte praf.Zotter doreşte să se împotrivească acestui trend.  Folosim doar cacao naturală, mirodenii naturale – scorţişoară, miere, vanilie etc. Creeam batoane mici de ciocolată, ce se topesc în lapte fierbinte, oferind astfel o ciocolataă de băut excepţională.

 BALLEROS ZOTTER

Balleros sunt un produs nou, inovativ, mici “bombiţe” de energie învelite în ciocolată fierbinte şi apoi pudrate cu cacao.De la alune sărate, la fistic, de la caramel picant la cafea, toate combinaţiile sunt posibile cu Zotter.